Η θρυλική λέσχη «21» της Νέας Υόρκης είναι στην 82η χρονιά της στην «21η» West 52nd Street, όπου άνοιξε κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης σε ένα σπίτι εξοπλισμένο με μηχανισμό προστασίας από επιδρομές - συναγερμούς, αλεξίπτωτο, μυστικά δωμάτια και μοχλό πίσω από το μπαρ τα περιεχόμενά του στον αποχέτευση. Ο διευθυντής κρασιού Phil Pratt είναι ενθουσιώδης και ανεπιτήδευτος, ενδεικτικός της ανανεωμένης ενέργειας του «21» από μια ήπια ανακαίνιση πέρυσι. Από τότε που εντάχθηκε στην ομάδα πριν από μια δεκαετία, ο Pratt έχει αναπτύξει τη διάσημη λίστα κρασιών του εστιατορίου - η οποία είχε συρρικνωθεί σε περίπου 350 κρασιά πριν από 15 χρόνια - σε πάνω από 1.300 διαφορετικά μπουκάλια.

Ο ενθουσιώδης οίνος έφτασε στο κατάστημα Pratt to talk.

Οι λάτρεις του κρασιού: Αυτή η κάβα είναι όμορφη, και πραγματικά ένα κελάρι. Πείτε μας για αυτό.
Φιλ Πρατ: Το κελάρι χτίστηκε όταν το [‘21’ Club] άνοιξε σε αυτήν την τοποθεσία κατά τη διάρκεια της απαγόρευσης το 1930 και [χρειάστηκε] να κρατήσει το κρασί ασφαλές από επιδρομές. Είναι στην πραγματικότητα το υπόγειο του διπλανού σπιτιού, με μια πόρτα δύο τόνων χτισμένη για να ταιριάζει με το θεμέλιο από τούβλα, ώστε να μην υπάρχει κούφιος ήχος όταν χτυπά. Ανοίγει με ένα μεταλλικό σουβλάκι τοποθετημένο υπό γωνία σε μία από τις πολλές μικροσκοπικές τρύπες που έχουν βαρεθεί στο τούβλο. Εάν η κλειδαριά αποτύχει, το σπίτι θα πρέπει ουσιαστικά να αποσυναρμολογηθεί. Ευτυχώς δεν έχει ποτέ.

ΕΜΕΙΣ. : Τι συμβαίνει με το μπουκάλι με την ετικέτα 'Elizabeth Taylor';
PP: Έχουμε ακόμη πολλά ιστορικά μπουκάλια: Μια Μαδέρα του 1825, ένα τζιν μπούκλες από το 1919, ακόμη και ένα μπουκάλι Suntory Whisky που δόθηκε στο [‘21’ Club] το 1941 από έναν ναύαρχο στο ιαπωνικό ναυτικό.

Μέχρι πριν από περίπου 15 χρόνια, είχαμε ένα ιδιωτικό πρόγραμμα μετοχών, όπου οι VIP μπορούσαν να αγοράσουν κρασιά από τη λίστα μας σε ποσότητα και να τα αποθηκεύσουν στο κελάρι. Έχουμε ακόμα μπουκάλια για τους Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, πολλά άλλα. Όποια οικογένεια διαβάζει αυτό, διεκδικήστε τα, τα περισσότερα έχουν περάσει από την πρώτη τους θέση και δεν θα θέλαμε να τα σκουπίσουμε! Η κόρη της Sammy Davis Jr. τηλεφώνησε πρόσφατα για να ρωτήσει αν είχαμε ακόμα ένα από τα μπουκάλια του πατέρα της και ήταν τόσο συγκινημένη που το κάναμε.

Οι άνθρωποι μπορούσαν να αγοράσουν ένα μπουκάλι για το παιδί τους για να το κρατήσουμε, για να ανοίξει όταν γύρισαν «21», οι Κλίντον έβαλαν ένα για την Τσέλσι όταν ήρθαν το 1994. Είχαμε επίσης ένα πρόγραμμα τσάντας για μπουκάλια των οποίων οι ετικέτες είχαν πέσει και δεν μπορούσαν Δεν μπορεί να αναγνωριστεί - για πένες μπορεί να πάρετε ένα Lafite ή ένα απλό Chianti.

ΕΜΕΙΣ. : Πώς άλλαξε η λίστα κρασιών με την πάροδο των ετών και πώς αντικατοπτρίζει τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των πελατών σας;
PP: Έχουμε τις παλιές λίστες κρασιών μας στα αρχεία. Υπήρχαν πάντα πολλά Μπορντό και Βουργουνδία, πολλά Γερμανικά κρασιά, επίσης Λιμάνι και Σαουτέρνες. Αλλά το «21» Club ήταν επίσης ένα από τα πρώτα που είδε τις δυνατότητες στα κρασιά των ΗΠΑ το 1930, με τους Wente Brothers, Martini και Korbel. Προσπάθησα να διατηρήσω αυτήν την παράδοση και τώρα έχουμε περισσότερα από 300 κρασιά στην Καλιφόρνια.

Αυτές τις μέρες οι άνθρωποι παραγγέλνουν πολύ περισσότερα Pinot Noirs από όλο τον κόσμο, περισσότερα ιταλικά κρασιά - νότιο ημισφαίριο, όχι τόσο πολύ. Προσπαθούμε να μην οδηγήσουμε πάρα πολύ, αλλά προσπαθώ να κάνω τους ανθρώπους να δουν τα ελληνικά κρασιά.

ΕΜΕΙΣ. : Η λίστα σας είναι εξαιρετικά καλή τιμή, ακόμη και κάποιες σχετικές ευκαιρίες για τα καλά τακούνια - ένα μεγάλο μέγεθος της Vega Sicilia 1970nico του 1970 για 1.200 $, το Domaine de la Romanée-Conti του 1985 για 8.600 $.
PP: Έχουμε πολύ χαμηλότερη σήμανση από ό, τι πριν από χρόνια. Έχουμε μερικά από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο και θέλουμε να τα απολαύσουν, ενώ έχουν επίσης καλές επιλογές για όλους. Έχουμε πάνω από 100 κρασιά κάτω από 60 $, και μια εναλλασσόμενη λίστα 'Ευκαιρίες' με επιπλέον markdowns.

ΕΜΕΙΣ. : Ενημερώσατε το εστιατόριο, ειδικά το νέο, πιο απλό, Μπαρ '21' κοντά στην είσοδο, αλλά αισθάνεται επίσης το ίδιο με τις δεκαετίες πριν.
PP: Τόσοι πολλοί τακτικοί μπήκαν και είπαν: «Αγαπάμε την ανακαίνιση, φαίνεται ότι δεν έχετε αλλάξει κάτι». Το φαγητό στο Bar Room αισθάνεται όπως πάντα. Πριν από λίγο καιρό, βάλαμε ένα επιδόρπιο γενεθλίων για ένα τραπέζι, και μια γυναίκα στο επόμενο τραπέζι μπήκε σε «Happy Birthday». Ήταν η Liza Minelli.

---

Στην ταινία Wall Street (1987), ο Μάικλ Ντάγκλας εισάγει την Τσάρλι Σέιν στην καλή ζωή με εκτός από το μενού μπριζόλα ταρτάρ στο Club «21» (επιχρυσωμένο με ωμό αυγό ορτυκιού). Δεν χρειάζεται να είστε ο Γκόρντον Γκέκο για να απολαύσετε αυτό το εκπληκτικά δροσιστικό πιάτο, αν και είναι ένα έπιπλο κατά παραγγελία στο μενού του εστιατορίου και σχετικά εύκολο να τα συνδυάσετε στο σπίτι.

Μπριζόλα με σάλτσα ταρτάρ

Συνταγή ευγενική προσφορά John Greeley, εκτελεστικός σεφ του «21» Club, Νέα Υόρκη

8 ουγκιές φρέσκο ​​αλεσμένο βόειο κρέας (ή άλλο πολύ άπαχο κομμένο)
1 λεμόνι, χυμό
1 ωμός κρόκος αυγού (προαιρετικό)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας κόκκινο κρεμμύδι, κιμά
½ κουταλάκι του γαύρου, σε κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα κρεμμύδια, κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού πικάντικη αγγλική μουστάρδα Coleman
4 σταγόνες Tabasco
2 παλιές σάλτσα Worcestershire
1 κουταλάκι του γλυκού κάπαρη
1 κουταλάκι του γλυκού ασπράδι αυγού, τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κρόκο αυγού, τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό
Αλάτι και φρέσκο ​​αλεσμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε όλα τα συστατικά. Ανακατέψτε μαζί με ένα πιρούνι μέχρι να αναμιχθούν καλά. Δοκιμάστε και ρυθμίστε την οξύτητα και το καρύκευμα, εάν είναι απαραίτητο. Ο σεφ συνιστά σερβίρισμα με ντυμένα χόρτα ή πατάτες τηγανητές

Σύσταση κρασιού: 'Είμαι αρκετά παλιό σχολείο σε αυτό το πιάτο, γι 'αυτό προτείνω ένα Μπορντό και έχω χρησιμοποιήσει το Sociando-Mallet 2007', λέει ο Pratt. «Μου αρέσει για τη δομή του, καθώς το πιάτο είναι πολύ πλούσιο και το« Bordeauxness »παίζει ωραία με το κρέας και τα μπαχαρικά. Ωστόσο, μετέτρεψα πρόσφατα σε Pinot Noir ως εξαιρετικό συμπλήρωμα για αυτό το πιάτο. Η οξύτητα στο Pinot παίζει τον ίδιο ρόλο με τη δομή και την τανίνη στο Μπορντό, αλλά η φρεσκάδα και τα φωτεινά φρούτα του κρασιού φέρνουν μαζί το πιάτο. Προτείνω το Klee Pinot Noir 2010 από την κοιλάδα Willamette στο Όρεγκον. '