Το παραδοσιακό κινέζικο λικέρ baijiu λέγεται ότι είναι το πιο καταναλωμένο πνεύμα στον κόσμο, αλλά μόνο μια μικρή ποσότητα βρίσκεται έξω από τα σύνορα της χώρας. Ενώ οι περισσότεροι το βλέπουν ως ένα ενιαίο προϊόν, το ευρύ φάσμα υγρών με βάση τα σιτηρά στην κατηγορία μπορεί να φαίνεται αδιανόητο το ένα από το άλλο, το αποτέλεσμα αιώνων διαφορετικών παραδόσεων και γεωγραφικής επιρροής.

Σε αντίθεση με τα δημοφιλή πνεύματα όπως το Scotch ή το Bourbon, δεν υπάρχει επίσημη ομάδα που να ρυθμίζει το baijiu. Ωστόσο, υπάρχουν τέσσερα κύρια στυλ που διατηρούν οι περισσότεροι παραγωγοί. Αυτά είναι γνωστά ως έντονο άρωμα , άρωμα σάλτσας , ελαφρύ άρωμα , και άρωμα ρυζιού . Τα στυλ διαφέρουν σε κόκκους, ζύμωση και απόσταξη, και ακόμη και σε αυτές τις ταξινομήσεις, οι μάρκες παρουσιάζουν τεχνικές ανάμειξης υπογραφών.

Το Baijiu ακολουθεί τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής και απόσταξης που διατηρούνται εδώ και αιώνες.

Το Baijiu χύνεται κατευθείαν από τη φωτογραφία / Ευγενική παραχώρηση Luzhou Laojiao

Από τι παράγεται το baijiu;

Το Baijiu είναι φτιαγμένο από σιτάρι, συνήθως σόργο ή ρύζι, με κοινές προσθήκες κολλώδους ρυζιού, σιταριού ή καλαμποκιού. Οι φλοιοί δημητριακών χρησιμοποιούνται επίσης, αν και με σύνεση, καθώς μπορούν να δημιουργήσουν ανεπιθύμητες γεύσεις σε μεγάλες ποσότητες.

Η απόσταξη Baijiu είναι μια πολύ διατηρημένη τέχνη που παραμένει πρακτική και εντατική μέχρι σήμερα.

Η πλειοψηφία του baijiu βασίζεται στο σόργο και τα υψηλής ποιότητας παραδείγματα παράγονται συνήθως από τοπικούς κόκκους, όπως η κόκκινη ποικιλία σόργου που χρησιμοποιείται στην επαρχία Sichuan. Οι λιγότερο ακριβές εκδόσεις βασίζονται σε εισαγόμενα σιτηρά για να καλύψουν τη ζήτηση.

Qu, ή στερεά σύνθετα από μαγιά και μούχλα, βασικό συστατικό στα κινέζικα τρόφιμα και οινοπνευματώδη ποτά / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Qu, ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά στην Κίνα

Ανεξάρτητα από το στυλ, όλα τα baijiu είναι φτιαγμένα με τετ , ένα σύνθετο μαγιάς και μούχλας που καλλιεργείται με κόκκους και σχηματίζεται σε κέικ ή μπάλες. Το Qu είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της κινεζικής κουζίνας, που χρησιμοποιείται όχι μόνο για την παραγωγή κρασιού ρυζιού και οινοπνευματωδών ποτών, αλλά και για σάλτσα σόγιας, ξίδι και πάστα φασολιών.

Το Qu κάνει πολύ περισσότερα από τη μέση ζύμη κρασιού ή μπύρας και ο ρόλος του είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση του τι κάνει το baijiu ξεχωριστό.

Οι αποσταγμένοι κόκκοι με έντονο άρωμα baijiu προστίθενται συνεχώς στο λάκκο επ 'αόριστον, σχηματίζοντας ένα πολτό ζύμωσης που κυριολεκτικά μπορεί να είναι αιώνων.

Σε αντίθεση με το γλεύκος σταφυλιών του οινοποιού, ή το ζαχαρούχο, υγρό βούτυρο που αποστάζεται σε ουίσκι, το baijiu προέρχεται από στερεό σιτάρι.

Το Qu περιέχει μικρόβια που ταυτόχρονα προκαλούν σακχαροποίηση και ζύμωση. Σε άλλα αποστάγματα σιτηρών, η σακχαροποίηση, η μετατροπή των υδατανθράκων σε ζυμώσιμη ζάχαρη, επιτυγχάνεται ξεχωριστά από τη ζύμωση μέσω βύνης ή μαγειρέματος του πολτού. Μόλις μετατραπούν τα σάκχαρα, προστίθεται μαγιά. Με το baijiu, το qu επιτρέπει και τις δύο διαδικασίες να πραγματοποιούνται ταυτόχρονα.

Τα διάφορα βήματα της παραγωγής baijiu / Η εικόνα είναι ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Πώς παρασκευάζεται το baijiu

Η απόσταξη Baijiu είναι μια πολύ διατηρημένη τέχνη που παραμένει πρακτική και εντατική μέχρι σήμερα. Η σύνθεση των κόκκων και το qu είναι σημαντικά, αλλά και το νερό που χρησιμοποιείται, καθώς και η ηλικία των αγγείων ζύμωσης και γήρανσης.

Λουζού Λαοτζιάο , στην επαρχία Σιτσουάν, είναι ένα από τα μεγαλύτερα αποστακτήρια στην Κίνα και από τα παλαιότερα σε λειτουργία ακόμα, ιδρύθηκε το 1573. Παράγει έντονο άρωμα baijiu χρησιμοποιώντας σόργο που καλλιεργείται στην περιοχή, χρησιμοποιώντας μια μέθοδο συνεχούς ζύμωσης λάκκων που εφευρέθηκε στην περιοχή το 1425.

Το Luzhou Laojiao λειτουργεί σήμερα 1.600 λάκκους baijiu, περισσότερα από χίλια εκ των οποίων είναι τουλάχιστον ενός αιώνα. Λόγω αυτής της διαδικασίας, είναι δύσκολο να αυξήσετε την παραγωγή γρήγορα για να ανταποκριθείτε στις ιδιοτροπίες της αγοράς.

Πριν υπάρξει ακόμη ένα απόσταγμα στην ηλικία, το qu μεταδίδει το σιτάρι με terroir και χαρακτηριστικά από το ίδιο το αποστακτήριο.

Η διαδικασία του Luzhou Laojiao για να δημιουργήσει το δυνατό στιλ του αρώματος ξεκινά σε λάκκους με λάσπη. Το προηγουμένως αποσταγμένο σιτάρι αναμιγνύεται με φρέσκο ​​ατμό. Στη συνέχεια εμβολιάζεται με qu και ζυμώνεται για 2-3 μήνες. Άλλα στυλ χρησιμοποιούν ένα πέτρινο λάκκο ή πήλινα βάζα αντί για λάσπη για αυτήν τη διαδικασία.

Ένα μέρος του χρησιμοποιημένου πολτού αφαιρείται από την παραγωγή baijiu για να δημιουργηθεί χώρος για φρέσκο ​​σιτάρι / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Όταν είναι έτοιμο για απόσταξη, το σιτάρι από το λάκκο φορτώνεται σε ένα δοχείο που βρίσκεται ακόμα σε παρτίδες ενός τόνου. Αυτές οι φωτογραφίες μοιάζουν με τα ατμόπλοια που μπορεί να βρείτε σε μια κινεζική κουζίνα.

Η πολτοποίηση ξεκινά από περίπου 3,2% αλκοόλ κατ 'όγκο (abv), ενώ το ποτό που προκύπτει καταγράφεται στο 60-67% abv, ένα επίπεδο ασυνήθιστο για ένα αλκοόλ που υποβάλλεται σε μία απόσταξη σε ένα παραδοσιακό δοχείο. Αυτό συμβαίνει χάρη σε ένα ψυχρότερο στρώμα κόκκων και πίτουρου που προστέθηκαν στην κορυφή του πολτού πριν από την απόσταξη, το οποίο αναγκάζει το νερό να επανασυμπυκνωθεί και να βυθιστεί πίσω στο πολτό, προκαλώντας ένα αποτέλεσμα που δεν μοιάζει με μια στήλη ακόμα. Μετά την απόσταξη μιας παρτίδας, ο εξαντλημένος κόκκος φτυαρίζεται στο πάτωμα του αποστακτηρίου για να κρυώσει πριν αναζωογονηθεί με περισσότερα qu. Στη συνέχεια επιστρέφεται στο ίδιο λάκκο από το οποίο προήλθε, μεμονωμένα στρώματα χωρισμένα με ένα ράντισμα φλοιών.

Τα επίπεδα αποτιμώνται διαφορετικά. Τα παλαιότερα στο κάτω μέρος είναι τα πιο πολύτιμα, ενώ η κορυφή απορρίπτεται συχνά. Αυτές οι λεπτομέρειες λαμβάνονται υπόψη όταν είναι ώρα να συνδυάσετε.

Qu χρησιμοποιείται για να αναζωογονήσει το πουρέ κόκκων του baijiu / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Ming River , νέο στην αμερικανική αγορά, προέρχεται από το baijiu από το Luzhou Laojiao και τονίζει τη σημασία του οινοπνευματοποιείου στο τελικό προϊόν.

'Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένα λάκκο ζύμωσης, τόσο μεγαλύτερη είναι η πολυπλοκότητα του προκύπτοντος πνεύματος', λέει ο Simon Dang, παγκόσμιος διευθυντής μάρκετινγκ του Ming River. 'Οι λάκκοι ζύμωσης της Λουζού θεωρούνται ώριμοι μετά από συνεχή χρήση για τουλάχιστον 30 χρόνια.' Το Luzhou Laojiao λειτουργεί σήμερα 1.600 λάκκους baijiu, περισσότερα από χίλια εκ των οποίων είναι τουλάχιστον ενός αιώνα.

Πώς η Αϊτή κάνει μερικά από τα καλύτερα ρούχα στη Γη

Λόγω αυτής της διαδικασίας, είναι δύσκολο να αυξήσετε την παραγωγή γρήγορα για να ανταποκριθείτε στις ιδιοτροπίες της αγοράς. Το ηλικιωμένο baijiu είναι πολύτιμο μεταξύ των ειδικών, αλλά η παραγωγή ενός αποστακτηρίου περιορίζεται από την ετοιμότητα των κοιλωμάτων ζύμωσης, τα οποία εξελίσσονται συνεχώς.

Το Baijiu είναι διαθέσιμο σε κάθε σημείο τιμών και τα περισσότερα αποστακτήρια προσφέρουν μια σειρά εμφιαλωμάτων. Μερικές λιγότερο δαπανηρές προσφορές είναι μείγματα νεότερων αποθεμάτων, ενώ άλλες παράγονται με υγρή ζύμωση. Μερικά μπουκάλια προϋπολογισμού κόβονται απλά με ουδέτερο αλκοόλ σιτηρών. Η εξαίρεση είναι το baijiu ρυζιού, το οποίο παρασκευάζεται συνήθως μέσω μιας διαδικασίας ημι-υγρού ζύμωσης.

Ολοκληρώθηκε η αξιολόγηση baijiu / Η φωτογραφία προσφέρθηκε Luzhou Laojiao

Πώς γεύεται το baijiu;

Ίσως λόγω της έλλειψης πραγματικής έκθεσης εκτός της πατρίδας του, το baijiu έχει αναπτύξει τη φήμη ότι είναι φλογερό και ευχάριστο πρόσωπο. Όπως και με οποιοδήποτε απόλυτο πνεύμα, το ποτό μπορεί να συγκρατεί, αν και πολλά εμφιαλώνονται σε 40% abv. Πέρα από τη ζέστη του αλκοόλ, υπάρχει μια πολυπλοκότητα γεύσης που μπορεί να αναισθητοποιήσει τους άγνωστους.

Baijiu άρωμα σάλτσας

Το άρωμα σάλτσας είναι το πιο έντονο στυλ του baijiu σε σχέση με τις αλμυρές νότες που εκφράζονται. Μεταξύ αυτών είναι ο Moutai Prince, μια ευρέως διαθέσιμη επιλογή από το Kweichow Moutai. Είναι ένα παράδειγμα αυτού του στιλ, με μια μύτη από μανιτάρι shitake και παρατεταμένο ψητό ουρανίσκο που δεν είναι εξοικειωμένο με τους περισσότερους δυτικούς πότες.

Το άρωμα σάλτσας διαφέρει από το έντονο άρωμα baijiu στη ζύμωση. Η ζύμωση με άρωμα σάλτσας συμβαίνει συχνά σε λάκκους με πέτρα, παρά στη λάσπη. Επίσης, οι προηγουμένως αποσταγμένοι κόκκοι επαναχρησιμοποιούνται έως και οκτώ φορές κατά τη δημιουργία αρώματος σάλτσας, πριν απορριφθούν.

Ισχυρό και ελαφρύ άρωμα baijiu

Σε αντίθεση με το άρωμα της σάλτσας, τα αποσταγμένα κόκκους σε έντονο άρωμα baijiu προστίθενται συνεχώς στο λάκκο επ 'αόριστον, σχηματίζοντας ένα πολτό ζύμωσης που κυριολεκτικά μπορεί να είναι αιώνες.

Το τελικό προϊόν έχει συμπυκνωμένη μύτη που μπορεί να φαίνεται σχεδόν χημικής φύσης, αλλά μια βαθύτερη εμφάνιση αποδίδει μια ώριμη μύτη που υποδηλώνει κίτρινο ανανά, πράσινο μήλο και γλυκά τροπικά φρούτα, αλλά με μακρύ, γήινο φινίρισμα.

Το ελαφρύ άρωμα ονομάζεται σε σχέση με το έντονο άρωμα, διατηρώντας μερικά από τα ίδια φρούτα, αν και με λιγότερη ένταση. Πολλά θα μπορούσαν να συγκριθούν με ένα floral γκράπα. Το Kinmen Kaoliang, μια δημοφιλής μάρκα σε αυτό το στυλ έχει μύτη χαμομηλιού με ελαφρώς οξειδωτικό, αλμυρό φινίρισμα.

Οι λάκκοι Baijiu υποβάλλονται σε ζύμωση / Η φωτογραφία προσφέρθηκε Luzhou Laojiao

Baijiu άρωμα ρυζιού

Το πιο ήπιο από τα τέσσερα στυλ είναι το άρωμα του ρυζιού. Το ρύζι baijiu, που προέρχεται από τη νοτιοανατολική Κίνα, ζυμώνεται παραδοσιακά σε βάζα. Οι ατμοί κόκκων ρυζιού αναμιγνύονται με qu, και μετά την απελευθέρωση της ζάχαρης, προστίθεται νερό για να βοηθήσει τη ζύμωση.

Κερδίστε το αποστακτήριο στο Όρεγκον παράγει αυτό το στυλ από καστανό ρύζι που συγκομίζεται στην Καλιφόρνια, και ακόμη και φτιάχνει το δικό του qu. Η επιχείρηση ξεκίνησε ως ένα πρόγραμμα συνταξιοδότησης για τον Phan Ly, ο οποίος έκανε το baijiu ρυζιού στο σπίτι με βάση τις μεθόδους που χρησιμοποίησε η οικογένειά του στην Κίνα και το Βιετνάμ για επτά γενιές.

«Όλος ο τρόπος εργασίας συμβαίνει στο τραπέζι. Δεν μιλάτε ποτέ για οτιδήποτε πρέπει να μιλήσετε μέχρι το τέλος. Πρόκειται για το ψήσιμο και αν δεν πίνετε, δεν είστε αξιόπιστοι. ' - Λίλιαν Τσου

Ακόμα μια μικρή λειτουργία, η Vinn ζυμώνει σε μικρούς κάδους ζυθοποιίας και αποστάζει σε γλάστρες. Η κόρη της Ly, Michelle, λέει ότι η οικογένεια προσπαθεί να επεκτείνει τη μέθοδο τους.

'Είναι δύσκολο να βρούμε πήλινα αγγεία που είναι ειδικά για τα οινοπνευματώδη, αλλά μόλις βρήκαμε μια τοπική εταιρεία, που ίσως είναι πέντε μίλια μακριά από εμάς, [που] άρχισαν να φτιάχνουν πήλινα αγγεία για να γεράσουν το κρασί', λέει. «Είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι που τους βρήκαμε και θα αρχίσουμε να κάνουμε μερικές παρτίδες φέτος… με έναν πιο παραδοσιακό τρόπο».

Η Μισέλ συγκρίνει το baijiu της οικογένειάς της με ένα μείγμα «σάκε με το άρωμα του ρυζιού, και την Τεκίλα που είναι γήινη από την αγαύη, και αυτό το βοτανικό στυλ που μου θυμίζει τζιν».

Μερίδες baijiu χύνονται, τα οποία παραδοσιακά πυροβολούνται με μία κίνηση / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Πώς να πίνετε baijiu και baijiu e εισιτήριο

«Όλος ο τρόπος εργασίας συμβαίνει στο τραπέζι του δείπνου», λέει η συγγραφέας τροφίμων στο Πεκίνο, Lillian Chou. «Δεν μιλάς ποτέ για οτιδήποτε πρέπει να μιλήσεις μέχρι το τέλος. Πρόκειται για ψήσιμο και αν δεν πίνετε, δεν είστε αξιόπιστοι. Πρέπει να ψήνετε τον οικοδεσπότη σας, πρέπει να ψήνετε τον επισκέπτη σας. '

Στα γεύματα, το baijiu χύνεται σε ποτήρια μεγέθους δαχτυλήθρας. Όταν τοστ, αναμένεται να το πυροβολήσετε με μία κίνηση, μια ενέργεια που επαναλαμβάνεται όλη τη νύχτα. Οι γάμοι είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα.

«Πρέπει να πας και να φρυγανίζεις κάθε τραπέζι και αν έχεις 10 τραπέζια, πρέπει να πίνεις 10 βολές», λέει ο Chou. «Αυτό είναι [για έναν γάμο με] 100 άτομα. Φανταστείτε έναν γάμο 300 ατόμων. '

Είναι ευγενικό να αρνηθείς τοστ; Οχι ακριβώς.

«Δεν μπορείτε να πιείτε και να σταματήσετε», λέει ο Chou, αν και ένα ιατρικό ζήτημα μπορεί να σας δικαιολογήσει από την υποχρεωτική εξέλιξη του τοστ. Ωστόσο, είναι επίσης ανυπόμονο να πίνετε έως ότου κάποιος σας φρυγανίσει, οπότε η παράδοση διασφαλίζει ότι όλοι παραμένουν τουλάχιστον στο ίδιο επίπεδο.

Είσοδος σε σήραγγες γήρανσης baijiu / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Luzhou Laojiao

Το baijiu θα είναι ποτέ μεγάλο εκτός Κίνας;

Η ευχάριστη φήμη του πνεύματος είναι ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια για να φέρει το baijiu έξω από την Κίνα. Ως πνεύμα terroir προς τα εμπρός, θα ελπίζαμε ότι οι Δυτικοί θα το βρίσκουν τόσο ενδιαφέρον όσο το mezcal ή το Armagnac, αλλά η αλλαγή των καθιερωμένων γευμάτων δεν είναι εύκολη.

Το Ming River καθιστά την εκπαίδευση ζωτική για την εκστρατεία της. Αυτό σημαίνει ότι διδάσκουν τους πότες για όλα τα στυλ του πνεύματος, όχι μόνο για τη δική τους μάρκα.

Το Baijiu σημαίνει πολλά διαφορετικά πράγματα για τους ανθρώπους που το πίνουν. Η λέξη, η οποία μεταφράζεται απλώς ως 'καθαρό ποτό', είναι η ίδια αν μιλάτε για το απόσταγμα στο σπίτι ενός αγροτικού αγρότη ή ένα ακριβό μπουκάλι που είναι προικισμένο ανάμεσα σε συνεργάτες. Όμως, καθώς οι πιο δεκτικοί πότες εισάγονται στο baijiu, υπάρχει η ευκαιρία να κατανοήσουμε καλύτερα αυτό το πολύπλοκο ιστορικό ποτό.