Οι δοκιμασμένες και αληθινές χύσεις των Ευχαριστιών - Zinfandel, Beaujolais - έχουν ένα σωστό μέρος δίπλα στα παραδοσιακά πιάτα της σεζόν. Φρουτώδες και αρωματικό, αποτελούν ένα όμορφο συμπλήρωμα για πουλερικά, λαχανικά και άλλα. Αλλά σκεφτείτε αυτά τα άλλα εξαιρετικά κρασιά στον προγραμματισμό των διακοπών σας φέτος, μαζί με μερικές πιο τολμηρές συνταγές πέρα ​​από την Τουρκία για να ανακινήσετε τα πράγματα στο τραπέζι του 2009.

Κρασί: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Συνταγή: Crispy Fried αγκινάρα

Αυτή η συνταγή έχει προσαρμοστεί από τη συνταγή της Anna Dente Ferracci για ολόκληρες τηγανητές αγκινάρες που σερβίρονται στο εστιατόριο της, Osteria di San Cesario, έξω από τη Ρώμη της Ιταλίας. Γνωστή ως Σόρα («αδελφή») Άννα, αυτή η περίφημη σεφ και η μητέρα της, η Σόρα Μαρία, είναι βασίλισσες της ιταλικής τηγανητής αγκινάρας.

10 τρυφερά, μικρά αγκινάρες με μίσχους
1 λεμόνι, κομμένο σε 4 σφήνες
4 φλιτζάνια (1 λίτρο μπουκάλι) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλεύρι, για επικάλυψη
Αλας

Για να προετοιμάσετε τις αγκινάρες: Με την αγκινάρα στο πλάι, κόψτε το πάνω μισό και πετάξτε. Θα πρέπει να δείτε τρυφερά κίτρινα φύλλα και το ροζ αγκαθωτό πνιγμό στο κέντρο. Κόψτε τα σκληρά σκούρα πράσινα εξωτερικά φύλλα μέχρι να φτάσετε στα τρυφερά. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το ξυλώδες δέρμα στο εξωτερικό του αποθέματος, αφήνοντας περίπου δύο ίντσες από τη βάση. Κόψτε την αγκινάρα σε μισά, στη συνέχεια τεταρτημόρια και αφαιρέστε τυχόν τρισδιάστατα μέρη. Κόβουμε σε όγδοο ή λεπτές σφήνες και τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό με φρέσκο ​​χυμό λεμονιού. (Οι αγκινάρες οξειδώνονται όταν κόβονται και τα βάζουμε σε νερό λεμονιού θα τους εμποδίσουν να γίνουν καφέ.)

Για να τηγανίσετε τις αγκινάρες: Ρίξτε το ελαιόλαδο σε φριτέζα ή βαριά κατσαρόλα και τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά. Καλύψτε μια κεραμική πλάκα με ένα στρώμα αλευριού. Πιέστε απαλά τις υγρές σφήνες αγκινάρας απευθείας στο αλεύρι, ώστε να καλύπτονται ομοιόμορφα. Το λάδι είναι έτοιμο όταν μια σταγόνα νερού ραγίζει και ξεφλουδίζει σε εξάτμιση: Ποτέ μην αφήνετε το λάδι να ζεσταθεί τόσο πολύ που αρχίζει να καπνίζει. Προσθέστε τις αλευρωμένες σφήνες αγκινάρας στο λάδι, σε παρτίδες για να αποφύγετε τον υπερπληθυσμό και τηγανίστε μέχρι να τραγανιστούν και να ροδίσουν. Με ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε τις αγκινάρες καθώς γίνονται σε χαρτοπετσέτες για να στραγγίξουν σύντομα. Τακτοποιήστε τις αγκινάρες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και σερβίρετε ταυτόχρονα, με αλάτι.

************

Κρασί: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Συνταγή: Vella's Pasta alla Campagna (Penne with Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese και Pecans)
Εξυπηρετεί 4 έως 6

Το Cheesemaker Ig Vella δημιούργησε αυτήν την πληθώρα συνταγών για την πρώτη έκδοση του A Cook's Tour of Sonoma. Εάν μπορείτε να αποκτήσετε το California Gold Dry Jack - το ίδιο με τα άλλα Dry Jacks της Vella, μόνο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - αυτό είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να το χρησιμοποιήσετε, η θρεπτική του αξία και το βάθος της γεύσης του είναι τέλειο σε αυτό το σύνθετο (αλλά εύκολο να φτιαχτεί) πιάτο.

1 λίβρα μπέικον, σε κύβους
1 κιλό ελβετικό σέσκου
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
3 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher, συν περισσότερο
to taste
3 κουταλιές ελαιόλαδο
12 ουγγιές penne (ζυμαρικά σε σχήμα πέλματος)
3 σκελίδες σκόρδου, πιεσμένες
½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού ή περισσότερα
to taste
Μαύρο πιπέρι σε μύλο
8 ουγκιές τυρί Vella Dry Jack, τριμμένο (2 φλιτζάνια)
1 φλιτζάνι πεκάν με κέλυφος, ψιλοκομμένο και φρυγανισμένο

Μαγειρέψτε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σοτάρετε μέχρι να είναι τραγανό. Με ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετέ το σε χαρτοπετσέτες για να στραγγίξετε. Απορρίψτε όλα εκτός από 3 κουταλιές της σούπας λίπος μπέικον. Αφήστε το τηγάνι στην άκρη.

Πλύνετε το ελβετικό chard, στεγνώστε το καλά και αφαιρέστε τους μίσχους. Κόψτε και πετάξτε τη βάση των στελεχών και κόψτε τους σε λεπτές φέτες. Κόψτε τα φύλλα σε λωρίδες πάχους 1/2 ιντσών. Διατηρείτε τα φύλλα και τους μίσχους ξεχωριστά και τα αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε μαζί τη μουστάρδα και το ξύδι και αφήστε το μείγμα στην άκρη.

Βράζουμε ένα μεγάλο δοχείο νερού, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε καλά αλλά μην ξεπλύνετε.
Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύουν, ζεσταίνετε το λίπος μπέικον και το ελαιόλαδο σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και, όταν είναι ζεστό, προσθέστε τα μίσχους chard, το σκόρδο και τις νιφάδες πιπεριού και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν οι μίσχοι chard. Προσθέστε τα φύλλα chard, καλύψτε το τηγάνι, μαγειρέψτε μέχρι τα φύλλα να μαραθούν, περίπου 4 ή 5 λεπτά. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και αφαιρέστε από τη φωτιά.

Τοποθετήστε τα ζεστά ζυμαρικά σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε το μείγμα μουστάρδας πάνω του και ρίξτε καλά. Προσθέστε το μείγμα chard, το τυρί και τα τρία τέταρτα των πεκάν και ρίξτε ξανά. Κορυφή με τα υπόλοιπα πεκάν. Σερβίρετε αμέσως.

*********
Κρασί: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (κοιλάδα Arroyo Grande) 40 $
Συνταγή: Ψητός σολομός με βούτυρο ελιάς και Orzo
Εξυπηρετεί 4

Το βούτυρο ελιάς είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να εγχύσετε ένα πιάτο με πλούσια γεύση ελιάς. Μπορείτε να το κάνετε μπροστά και να καταψύχετε έως και πέντε ημέρες. Είναι υπέροχο με αυτό το πιάτο ψητού σολομού, αλλά θα βρείτε και άλλες χρήσεις για αυτό.

Για το βούτυρο ελιάς:
1 σκελίδα σκόρδο, θρυμματισμένη
1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο
Περίπου 18 ελαιόλαδο, ελιές
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​ιταλικό μαϊντανό
½ φλιτζάνι (1 ραβδί) ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Κόσερ αλάτι, όπως απαιτείται
Για τον σολομό
Αλάτι kosher
6 ουγγιές orzo, acini di pepe ή άλλα μικρά ζυμαρικά σε σχήμα σπόρου
1 μεσαίο (περίπου 2 κιλά) φιλέτο άγριου σολομού βασιλιά, ζυγαριά και κομμένο σε 4 κομμάτια ίσου βάρους
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι
Μικρά ιταλικά κλαδάκια μαϊντανού, για γαρνιτούρα
¼ φλιτζάνι μικρές ελιές, όπως niçoise ή Umbria, για γαρνιτούρα

Για να φτιάξετε το βούτυρο της ελιάς: Βάλτε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις ελιές και το μαϊντανό σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό αρκετές φορές μέχρι το μείγμα να κοπεί ομοιόμορφα. Προσθέστε το βούτυρο και τη μουστάρδα και σφυγμό έως ότου το μείγμα είναι λείο. Περίοδος με μαύρο πιπέρι, γεύση και, εάν οι γεύσεις δεν έχουν ενώσει αρκετά, προσθέστε μια πρέζα ή δύο αλάτι kosher και σφυγμό πάλι για λίγο.
Μεταφέρετε το βούτυρο σε ένα φύλλο περγαμηνού χαρτιού και διαμορφώστε το σε ένα κορμό με διάμετρο περίπου 1 1/4 ίντσες. Τυλίξτε σφιχτά στην περγαμηνή και μετά πάλι σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για έως και 5 ημέρες. Για χρήση, ξετυλίξτε και κόψτε σε κέρματα 1/4 ιντσών. (Κάνει περίπου 1/2 φλιτζάνι.)

Για να φτιάξετε το σολομό: Ζεσταίνετε μια εξωτερική σχάρα ή ψητή σόμπα σε μέτρια φωτιά ενώ γεμίζετε μια μεσαία κατσαρόλα μισή γεμάτη με νερό, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας αλάτι kosher και βράστε. Όταν βράσει το νερό, προσθέστε τα ζυμαρικά, ανακατέψτε και μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε καλά (μην ξεπλύνετε), μεταφέρετε σε ένα ζεστό μπολ και πετάξτε με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ελιάς. Καλύψτε με μια πετσέτα για να διατηρήσετε ζεστό.

Εν τω μεταξύ, καρυκεύστε τα φιλέτα σολομού με αλάτι και πιπέρι. Ψήστε το δέρμα προς τα πάνω για 8 λεπτά, περιστρέφοντας μία φορά για να το σημαδέψετε. Αναποδογυρίστε το σολομό και ψήστε στη σχάρα (2 έως 3 λεπτά για ένα φιλέτο 1 ίντσας, περισσότερο αν το ψάρι είναι παχύτερο) μέχρι να ψηθεί. Λίγο πριν αφαιρέσετε το σολομό από τη σχάρα, γεμίστε κάθε κομμάτι με ένα γύρο ελαιόλαδο.

Για σερβίρισμα, χωρίστε τα ζυμαρικά σε 4 ζεστά πιάτα και τοποθετήστε ένα φιλέτο σολομού στην κορυφή, με το δέρμα προς τα κάτω. Γεμίστε κάθε κομμάτι σολομού με ένα άλλο λεπτό στρογγυλό βούτυρο ελιάς, γαρνίρετε με ελιές και μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως με χρυσά ψητά τεύτλα με ελιές.

********
Κρασί: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 $
Συνταγή: Αργό μαγειρεμένο ράφι αρνιού

Τόσο παραδοσιακό, είναι σχεδόν κλισέ στα μενού εστιατορίων, το ράφι του αρνιού αξίζει την υψηλή του θέση για έναν λόγο: είναι νόστιμο. Ωστόσο, είναι επίσης πολύ εύκολο να προετοιμαστείτε στο σπίτι. Η μείωση της θερμοκρασίας και το μαγείρεμα πιο αργά από ό, τι τα παραδοσιακά αποτελέσματα σε ζουμερό, χυμώδες κρέας. Εάν προτιμάτε καλοψημένο κρέας, επιλέξτε ένα λιγότερο ακριβό κόψιμο.

1 ράφι αρνιού, κομμένο και γαλλικό
Αλάτι kosher
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
1 φρέσκο ​​κλαδάκι θυμάρι, συν επιπλέον κλαδάκια, για γαρνιτούρα
1 μικρό κλαδάκι δεντρολιβάνου, συν επιπλέον κλαδάκια, για γαρνιτούρα
1 φλιτζάνι απόθεμα κρέατος (αρνί, βόειο κρέας ή πάπια)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, διατηρημένα με απλή ψύξη

Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 βαθμούς Φ.

Καρυκεύστε το ράφι αρνιού παντού με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε μια μικρή σχάρα ψησίματος πάνω σε ένα βαρύ τηγάνι, τοποθετήστε το αρνί στη σχάρα και τοποθετήστε τη στη μεσαία σχάρα του φούρνου. Μαγειρέψτε για 30 έως 40 λεπτά, έως ότου η θερμοκρασία στο κέντρο της μεσαίας πλευράς φτάσει τους 125 βαθμούς Φ. Για σπάνια, 130 βαθμούς Φ. Για μέτρια-σπάνια, ή 140 βαθμούς Φ. Για μέσο. Μεταφέρετε τη σχάρα ψησίματος σε επιφάνεια εργασίας και καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

Τοποθετήστε το ταψί πάνω σε μια ψηλή φλόγα πάνω από τη σόμπα, προσθέστε το κρασί και τα βότανα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για να χαλαρώσετε τυχόν κομμάτια κρέατος, έως ότου το κρασί μειωθεί σε περίπου 3 κουταλιές της σούπας. Προσθέστε το απόθεμα κρέατος και μαγειρέψτε μέχρι να είναι πλούσιο και παχύ. Δοκιμάστε τη σάλτσα και την εποχή με αλάτι και πιπέρι. Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά και απορρίψτε τα κλαδάκια βοτάνων.

Ζεστά πιάτα δείπνου. Χτυπήστε το μισό βούτυρο στη σάλτσα και όταν ενσωματωθεί πλήρως, χτυπήστε ελαφρά στο υπόλοιπο βούτυρο. Δοκιμάστε και διορθώστε το καρύκευμα. Καλύψτε το τηγάνι και αφήστε το για λίγο. Χαράξτε το ράφι του αρνιού μεταξύ των οστών. Κουτάλι σάλτσες σάλτσας στο κέντρο κάθε ζεστής πλάκας, βάλτε το αρνί στην κορυφή, γαρνίρετε με κλαδάκια βοτάνων και σερβίρετε αμέσως.

*******

Κρασί: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) 35/500 ml.
Συνταγή: Crema Catalana με Bay Leaf Buñuelos (Καταλανικά Flan με Bay Leaf Fritters)
Εξυπηρετεί 8

Σε αυτό το ματς, οι buñuelos, αυτό που οι Ισπανοί ονομάζουν ντόνατς ή λουκουμάδες, παρέχουν στον καταλανικό εμπνευσμένο φλαν με ένα τραγανό, γλυκό φαβορί. Andy Nusser, σεφ και συνιδιοκτήτης της Casa
Ο Mono, Νέα Υόρκη, επέλεξε να σχηματίσει τα buñuelos του γύρω από φρέσκα φύλλα δάφνης, τα οποία γίνονται ραγδαία όταν τηγανίζονται - μια έξυπνη πινελιά.

Για την κρέμα:
Βαριά κρέμα 1 κουταλιού (4 φλιτζάνια)
1 ραβδί κανέλας
1 φασόλι βανίλιας
1 φλιτζάνι ζάχαρη, συν επιπλέον για πασπαλισμό
8 κρόκους αυγών
4 φύλλα ζελατίνης

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 βαθμούς Φ. Τοποθετήστε 8 καζελά ή ανθεκτικά στο φούρνο ρακέτες σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να τα κρατάτε χωρίς να αγγίζετε.

Για να φτιάξετε την κρέμα: Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε την κρέμα με το ραβδί κανέλας και το φασόλι βανίλιας σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει σχεδόν. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν η κρέμα βρίσκεται σχεδόν στο σημείο βρασμού, προσθέστε τη ζελατίνη, ένα φύλλο κάθε φορά, απευθείας στην κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τη μισή ζεστή κρέμα στο μεγάλο μπολ με τον κρόκο και το μείγμα ζάχαρης, ανακατεύοντας μαζί. Ρίξτε το μείγμα κρέμας κρόκου πίσω στην κατσαρόλα της υπόλοιπης θερμαινόμενης κρέμας και «μαγειρέψτε» ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι. Σε αυτό το σημείο πρέπει να πετύχετε έναν υπνάκο, όπου το πίσω μέρος του κουταλιού είναι επικαλυμμένο με την κρέμα. Μην μαγειρεύετε, εάν είναι απαραίτητο, απενεργοποιήστε τη θερμότητα. (Σε αυτό το στάδιο συνδυάζετε μόνο την κρέμα, τους κρόκους αυγού, τη ζάχαρη και τη ζελατίνη μαζί.)

Στραγγίξτε το μείγμα μέσω chinois (σουρωτήρι λεπτού πλέγματος), πιέζοντας το φασόλι βανίλιας στο φίλτρο για πλήρη γεύση. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια στάμνα και μετά γεμίζουμε κάθε ταψί γεμάτο τρία τέταρτα. Προσθέστε προσεκτικά κρύο νερό στο ταψί για να φτάσετε στα μισά των πλευρών των ταψιών και στη συνέχεια καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 35 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο για να ελέγξετε εάν υπάρχει στρώση δέρματος στις κρέμες, κάτι που δείχνει ότι η κρέμα έχει ρυθμιστεί. Αφαιρέστε τα ταψί σε ένα ράφι και αφήστε το να κρυώσει. Όταν κρυώσετε, σκουπίστε με ζάχαρη και χρησιμοποιώντας καυσόξυλο οικιακής χρήσης καραμελοποιήστε τη ζάχαρη. Σερβίρετε με τον Buñuelos.

Bay Leaf Fritters
Κάνει 48 φριτέζες

Το πρώτο δάγκωμα είναι όλη η ζάχαρη και το εθιστικό τραγανό κτύπημα. Το εσωτερικό, ωστόσο, είναι ελαφρώς φυτικό και αναμφισβήτητα ικανοποιητικό.

Για το κτύπημα:
1½ λίτρα αλεύρι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 λίτρο γάλακτος (4 φλιτζάνια)
3 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε απαλές κορυφές

Για τους λουκουμάδες:
2 λίτρα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 δεκάδες φρέσκα φύλλα δάφνης
2 φλιτζάνια ζάχαρη, για ξεσκόνισμα

Για να φτιάξετε το κτύπημα: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι και τη ζάχαρη. Χτυπάμε ελαφρά το γάλα μέχρι να συνδυαστούν. Διπλώστε τα ασπράδια αυγών.

Για να φτιάξετε τα λουκουμάδες: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαθιά όψη, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο στους 360 βαθμούς F σε ένα θερμόμετρο βαθιού λίπους. Βουτήξτε τα φύλλα δάφνης στο κτύπημα και επικαλύψτε ελεύθερα. Τοποθετήστε απαλά τα κτυπημένα φύλλα στο καυτό λάδι και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν. Με ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε τα λουκουμάδες σε χαρτοπετσέτες για να στραγγίξετε και να κρυώσετε. Όταν κρυώσει, σκονίστε με ζάχαρη. Σερβίρετε 6 buñeulos με κάθε κρέμα.

************

Κρασί: Sandeman 2007 Vintage Port 75 $
Συνταγή: Μπαρ σοκολατένια σοκολάτα από Frontera

Για αυτά τα μπαρ, ο Chef Rick Bayless συνιστά να ευθυγραμμίσετε το ταψί σας με ένα προσεκτικά επιπεδωμένο κομμάτι αλουμινίου βαρέως τύπου για να τα αφαιρέσετε. Και η ψύξη των ράβδων πρώτα θα τους κάνει πιο εύκολο να κοπούν.
2½ φλιτζάνια (περίπου 10 ουγκιές) μισά πεκάν 1 φλιτζάνι (περίπου 6 ουγκιές) ψιλοκομμένη μεξικάνικη σοκολάτα (όπως Ibarra) 6 ουγγιές (περίπου 6 έως 8 φέτες) φρέσκο ​​άσπρο ψωμί, κατά προτίμηση κέικ ψωμί σάντουιτς, σπασμένο
σε μεγάλα κομμάτια 1 φλιτζάνι (8 ουγκιές) βούτυρο, λιωμένο Ένα γενναιόδωρο 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 5 ουγκιές ημίγλυκο ή γλυκόπικρη σοκολάτα, ψιλοκομμένο σε κομμάτια όχι μεγαλύτερο από ¼ ίντσα 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι 4 μεγάλα αυγά 1 φλιτζάνι σφιχτά μαύρη ζάχαρη 1 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού (ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα σιροπιού καλαμποκιού και μελάσας, σόργου ή
Σιρόπι από ζαχαροκάλαμο Steens) 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας Ζάχαρη άχνη, για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 βαθμούς Φ.

Απλώστε τα πεκάν σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και να φρυγανίσουν, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει, μετά βάλτε το σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και ψιλοκόψτε χονδροειδώς πατώντας το μηχάνημα σε λειτουργία και απενεργοποίηση. Αφαιρέστε περίπου 1 1/2 φλιτζάνια καρύδια και βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ για χρήση στη γέμιση.

Προσθέστε τη μισή μεξικάνικη σοκολάτα στα καρύδια του επεξεργαστή και σπρώξτε το μηχάνημα για ανάμιξη. Προσθέστε τη διαδικασία ψωμιού έως ότου τα τεμαχίσουν όλα σε αρκετά λεπτά ψίχουλα. Προσθέστε 1/3 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Επεξεργασία μόνο για να υγρανθεί τα πάντα. Βουτυρώστε ελεύθερα ένα ταψί 13 x 9 ιντσών και, στη συνέχεια, χτυπήστε ομοιόμορφα το μείγμα κρούστας στο βούτυρο. Ψύξτε κατά την ολοκλήρωση της πλήρωσης.
Προσθέστε την υπόλοιπη μεξικάνικη σοκολάτα, την ψιλοκομμένη σοκολάτα και το αλεύρι στο μπολ με τα διατηρημένα πεκάν.

Στον επεξεργαστή τροφίμων (δεν χρειάζεται καν να το καθαρίσετε), ανακατέψτε τα αυγά και τη ζάχαρη μέχρι να συνδυαστούν καλά. Προσθέστε το σιρόπι καλαμποκιού, παλμό μερικές φορές και στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο 2/3 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τη βανίλια. Διαδικασία για να συνδυάσετε καλά. Ρίξτε το μείγμα του αυγού πάνω από το μείγμα γεμίσματος πεκάν στο μπολ, ανακατέψτε καλά και ξύστε στο ταψί με κρούστα, κάνοντας μια ομοιόμορφη στρώση
Ψήνουμε 40 έως 50 λεπτά, ή έως ότου οι ράβδοι απομακρυνθούν ελαφρώς από τις πλευρές του τηγανιού. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (και ψύξτε, αν θέλετε) πριν κόψετε σε τετράγωνα 2 ιντσών.

Για σερβίρισμα, ξεσκονίστε τις μπάρες πίτας με ζάχαρη άχνη και τακτοποιήστε σε μια ελκυστική πιατέλα σερβιρίσματος.
Συνταγές απόσπασμα από το βιβλίο μαγειρικής The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press 29,95 $). Για να παραγγείλετε το βιβλίο μαγειρικής, μεταβείτε στο http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .